Conduttività termica di alimenti e sua variazione in conseguenza del processo di surgelamento

Nel presente lavoro è stata misura sperimentalmente con il metodo della sonda (probe method) la conduttività termica della carne di maiale, in funzione della temperatura, nelle seguenti condizioni: solo grasso (strutto), carne magra (lombo), nello stato tal quale, congelato, scongelato e ricongelato, con la direzione di propagazione del calore perpendicolare alle fibre e mista (variabile tra parallela e perpendicolare). Dalle misure si evince che la conduttività del grasso è poco dipendente dalla temperatura, che in direzione parallela alle fibre del tessuto magro è maggiore che in quella perpendicolare, e che nel risurgelamento la conduttività aumenta del 10% circa. Questo ultimo risultato porta ad definire un metodo di controllo qualità del prodotto congelato, che verifichi l’assenza di uno scongelamento accidentale durante la sua conservazione, operazione che rappresenta un rischio per la sicurezza alimentare.